Père de Jean Sebah (ou Jean Pascal Sebah). Travailla avec Polycarpe Joaillier à partir de 1884. A sa mort, son frère Cosimi, puis son fils Jean reprirent les affaires de la maison. Jean Sebah s'associa avec P. Joaillier et fonda le "Studio Sebah et Joaillier". Studios : "El Chark", 232, rue Postacilar, Istanbul ; 439, Grande-Rue de Péra, Istanbul.
Polycarpe s'est beaucoup dépensé, a travaillé avec acharnement, et c'est grâce à son travail que le studio Sébah et Joaillier a été à l'époque un des studios les plus connus de Constantinople. Polycarpe était aussi un voyageur passionné. Il a sillonné le Moyen-Orient, rapportant bien des clichés et lors de la visite de l'empereur de Prusse, Guillaume II, c'est Polycarpe qui fit les prises de vue de cette visite. Et Guillaume II le nomma, en guise de remerciement, Attaché à la Cour Impériale de Prusse. Il avait le droit d'imprimer sur ses photos les armes impériales de Prusse.
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